Zum Schnitzen zu schade: Wie Sie Kürbis am besten zubereiten

In kräftigem Orange leuchtet der Herbst. Der Kürbis hat zu Beginn der kalten Jahreszeit seinen großen Auftritt. Kürbisbäuerin Maria Wurzer kennt alle seine Geheimnisse.

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Von Deborah Darnhofer

Innsbruck, Wieselburg – Über 100 Sorten gibt es und doch landet der Kürbis meist in der Suppe. Das muss aber nicht sein, schmunzelt Maria Wurzer und gerät ins Schwärmen: „Kürbis ist ein Allroundtalent. Man kann ihn für fast alles verwenden. Er eignet sich für Vorspeisen und Hauptspeisen genauso, wie für Beilagen, Kuchen und Brot oder zum Einlegen. Außerdem ist er noch sehr dekorativ.“ Doch zum Schnitzen ist er eigentlich zu schade.

Kürbisse sind sehr geschmacksneutral, erklärt Wurzer. Das hätte den Vorteil, dass man viele frische Kräuter und andere Zutaten zum Würzen verwenden kann. Die Bäuerin aus Wieselburg (Niederösterreich) pflanzt gemeinsam mit ihrem Mann seit zwölf Jahren über 100 Kürbissorten an. Nun hat sie ein eigenes Kochbuch geschrieben. Darin finden sich vom Kürbis-Partybaguette über Kürbis-Topfen-Laibchen bis hin zur Kürbispizza und zum Kürbis-Apfel-Gugelhupf unzählige, einfache Rezepte.

„Hokkaido im Rohr geschmort, schmeckt fast wie Maroni. Alle, die diesen Genuss erleben, werden es immer wieder machen“, lacht die Bäuerin aus dem Mostviertel im TT-Gespräch. Der japanische Hokkaido-Kürbis war es auch, der dem Fruchtgemüse – Kürbisse zählen zu den Beeren – vor wenigen Jahren ein Küchen-Comeback beschert hat. Die Jugend esse immer mehr Kürbis, ist Wurzer überzeugt. Denn heutzutage werde mehr vegetarisch gekocht und „der Kürbis ist ein super Fleischersatz.“

Auch das Geheimnis einer perfekten Kürbissuppe lässt sie sich entlocken: Viele meinten, der Hokkaido sei am besten geeignet, weil er die Suppe bindet. Das sei aber nicht ganz richtig. „Der Hokkaido hat mehr Kohlenhydrate und ist mit einem sehr mehligen Kartoffel vergleichbar. Man sollte immer eine zweite Kürbissorte wie Muscade de Provence oder Butternuß im Verhältnis 1:1 mitkochen, damit die Suppe perfekt wird.“ Beim Hokkaido könne selbst die Schale verwendet werden. Er hat auch mehr Carotin als Karotten, erklärt Wurzer. In Tirol wird er – neben den Sorten „Butternuß“ und „Muscat de Provence“ - ebenfalls angebaut. Rund 100 Hektar Anbaufläche haben die orange-gelb-grünen Früchte laut Agrarmarketing Tirol hierzulande bereits eingenommen, Tendenz steigend.

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Für Wurzer ist der Kürbis ein wahrer Jungbrunnen: „Er haltet jung und fit. Kürbisfleisch ist leicht verdaulich, entschlackend und mit rund 30 Kilokalorien pro 100 Gramm auch ein echtes Leichtgewicht. Er beinhaltet wenig Fett, dafür aber jede Menge wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.“

Klingt der Kürbis hohl, wenn dagegen geklopft wird, dann ist der Kürbis reif und bereit für die Küche. Von einem ein Kilogramm schweren Kürbis bleiben 600 bis 800 Gramm Fruchtfleisch. „Der Kürbis lässt sich am besten mit einem Küchenbeil oder einem großen Messer in Stücke schneiden“, rät die Landwirtin.

Bei dem Gugelhupf-Teig verzichtet Maria Wurzer auf Fett.
© Darnhofer

Ein einfacher Trick für den Hokkaido: Den Kürbis auf einen Stein- oder Pflasterboden fallen lassen, dann zerspringt er in Teile oder bekommt Risse und kann so leichter zerteilt werden.

Bleibt nach dem Kochen rohes Kürbisfleisch übrig, kann es in Frischhaltefolie verpackt bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. „Man kann ihn aber auch, wie Sauerkraut, schichtweise mit Salz bedecken und so haltbar machen“, sagt Wurzer und legt den Telefonhörer auf, um sich wieder ihren orangen Schätzen auf dem Feld widmen zu können. Denn bei ihr ist im Herbst (fast) jeder Tag ein Kürbistag. Das fange in der Früh schon bei Chutney oder Marmelade an und höre erst am Abend mit Kürbissalat auf.

Rezepte von Maria Wurzer

Kürbis-Linsen-Lasagne mit cremiger Frischkäsesauce

Zutaten:

1/2 Stange Porree, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 500g Kürbisfleisch (Langer von Neapel, Roter Zentner), 200g Karotten, 200g rote Linsen, 150ml Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 EL Essig.

Für die Frischkäsesauce: 150ml Gemüsesuppe, 500g Frischkäse, 1 kleiner Zucchini, 12 Lasagneblätter (nicht vorgekocht), 200g Mozzarella zum Belegen, frische Kräuter zum Garnieren.

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen. Den Porree in feine Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken und zusammen in Öl glasig anschwitzen. Kürbis und Karotten raspeln und mit den Linsen dazugeben, ca. vier Minuten mitdünsten.

Gemüsesuppe hinzufügen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Für die Frischkäsesauce inzwischen die Suppe in einen Topf erhitzen, Frischkäse einrühren. Zucchini in Scheiben schneiden.

Das Kürbisgemüse unter die Frischkäsesauce heben und abwechselnd mit Lasagneblättern und Zucchinischeiben in eine Aufflaufform schichten. Mit einem Schicht Kürbis-Frischkäsesauce beginnen und abschließen.

Mozzarella in Scheiben schneiden und auf der Lasagne verteilen. Die Lasagne im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten überbacken. Mit frischen Kräutern garniert servieren.

Kürbis-Apfel-Gugelhupf

Zutaten:

150g Kürbisfleisch (Hokkaido), 150g Äpfel, 150g glattes Mehl, 100g Dinkelvollkernmehl, 10g Backpulver, 1/2 TL Zimt, 40g Haferflocken, 70g gehackte Walnüsse, 4 Eier, 150g Feinkristallzucker, 350ml Buttermilch, 60g Rosinen, Butter und feingehackte Walnüsse für die Form, Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung:

Backrohr auf 180°C vorheizen. Gugelhupfform mit Butter einfetten und mit fein gehackten Walnüssen ausstreuen. Den Kürbis und die Äpfel schälen und beides grob raspeln.

Mehl, Backpulver und Zimt versieben, mit Haferflocken und gehackten Walnüssen gut vermischen. Eier mit Zucker schaumig schlagen und Buttermilch einrühren. Kürbis, Äpfel und Rosinen leicht unter die Mehlmischung rühren. Danach den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr ca. 50 Minuten backen.

Anschließend den Kuchen sofort aus der Form stürzen und noch warm mit Staubzucker bestreuen.

Buchtipp

Kürbis 120 geniale Rezeptideen

. von Maria Wurzer, 212 Seiten, Löwenzahn Verlag, fest gebunden, 24,90 Euro, ISBN: 978-3-7066-2555-5.


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