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Köche tragen Hauben nicht nur auf dem Kopf

Küchenchef Roland Geisberger hat im Hotel Europa die Kulinarik und Küchenorganisation im Griff und wurde dafür mit Hauben ausgezeichnet.

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© Julian Bathelt

Von Julian Bathelt

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Innsbruck –Entremetier, Saucier, Rotisseur, Patissier und Gardemanager: Hierbei handelt es sich nicht um die Abwehrkette der französischen Nationalmannschaft samt Trainer, sondern um die Postenverteilung, auch Küchenbrigade, in der Haubenküche von Roland Geisberger. Der gebürtige Oberösterreicher ist Küchenchef im Hotel Europa in Innsbruck und kennt die Küchenhierarchie wie seine Westentasche. „Beilagen-, Saucen-, Braten- und Süßspeisenkoch sowie Koch der kalten Küche“, erklärt er die französischen Begriffe, „jeder Lehrling durchläuft diese Posten bei uns.“

Der 47-Jährige entdeckte bereits als kleiner Bub seine Leidenschaft für die Kochkunst und half seiner Mutter in der Küche: „Das hat mich so inspiriert, dass ich die Kochlehre begann“, erinnert er sich. Kaum hatte er die Ausbildung abgeschlossen, begab er sich auf kulinarische Wanderschaft und blickte Köchen in Frankreich, der Schweiz und Österreich über die Schulter.

Mittlerweile kocht er seit fünfzehn Jahren mit seiner elfköpfigen Küchenbrigade für Städtetouristen und Stammgäste im einzigen Fünf-Sterne-Hotel Innsbrucks. Seine Küchenleistung wird jährlich vom Restaurantführer Gault-Millau mit Hauben ausgezeichnet. „Wir starten jeden Tag um neun Uhr Früh mit ‚Mise en Place‘, also der Vorbereitung für Mittags- und Abendmenü“, gibt Geisberger Einblick in seine Fünftagewoche.

Seine Tätigkeit als Küchenchef sei durchwegs fordernd, aber auch abwechslungsreich. Neben dem Kochen zählten etwa der Einkauf, die Kalkulation, die Speisekartengestaltung oder das Planen spezieller Feiertage zu seinen Aufgaben. „Zu Heiligabend gibt es Kalbsfilet im Vanillemantel“, hat sich der Küchenchef ausgedacht. Ansonsten koche er gerne Fisch oder saisonale Produkte.

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Im Privaten geht der Haubenkoch gerne selbst gut essen, manchmal dürfe es aber auch eine Pizza sein. Zuhause lässt er sich auch von seiner Frau bekochen: „Aber meistens wechseln wir uns ab.“


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