Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 23.08.2016


Genuss

Ist doch süß, dieses Pesto

Man nehme frische Zutaten und zerstampfe sie in einem Mörser. Fertig ist ein Pesto, das nicht nur Spaghetti aufpeppt. Pesto kann auch süß sein – und passt zu Kuchen oder Eis.

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Berlin – Das Gericht ist der Klassiker, wenn es einmal schnell gehen muss: Nudeln mit grünem Basilikum-Pesto aus dem Glas. Dabei wissen nur wenige, dass Pesto (italienisch: pestare, „zerstampfen“) noch viel mehr kann und ganz einfach selbst hergestellt ist.

„Pesto eignet sich auch gut als Füllung, etwa für Huhn. Ich mag es auch in Verbindung mit Blätterteig sehr gerne und mache daraus kleine Pesto-Schnecken“, sagt der deutsche Foodblogger Malte Adrian. Die Kochbuchredakteurin Carola Reich vom Dr.-Oetker-Verlag benutzt Pesto auch zu Tomaten und Mozzarella, zu Fisch und Garnelen, als Kruste mit Semmelbröseln für Braten, als Zugabe in Dressings oder mit Frischkäse verrührt als Brotaufstrich.

Die Qualität von gekauften Gläschen sei maximal durchschnittlich, betont Foodblogger Adrian und rät zum Selbermachen. Wichtig sei es, auf die Qualität der Zutaten zu achten. Basilikum etwa muss sonnengereift, das Olivenöl hochwertig, aber nicht zu scharf und nicht zu bitter sein. Kerne oder Nüsse sollten nicht zu lange lagern. „Sonst werden sie leicht ranzig oder schimmelig“, betont Reich.

Wer statt zum Mörser zu einem Pürierstab greift, wählt am besten eine Maschine, die mit ordentlich Umdrehungen hackt. „Außerdem sollten die Arbeitsgeräte stets sauber sein, gerade wenn man das Pesto im Kühlschrank aufbewahren möchte“, betont die italienische Köchin Graziella Macri in ihrem Blog. Andernfalls besteht das Risiko, dass die Soße schneller verdirbt.

Zum Einstieg empfiehlt sich das klassische Pesto alla Genovese mit Basilikum, das durchaus abgewandelt werden kann. Adrian etwa benutzt statt Basilikum Bärlauch, dazu Cashew- statt Pinienkerne und Bio-Orangenabrieb. Etwas Olivenöl durch Orangensaft ersetzt sorgt für ein fruchtiges Aroma. Für ein schnelles Ringelblumen-Pesto können statt Basilikum auch Ringelblumenblütenblätter verwendet werden, dazu etwas frisch gepresster Zitronensaft und eine Prise Zucker.

Praktisch ist es, gleich mehrere Portionen Pesto frisch zuzubereiten, denn im ausgekochten Gläschen hält sich der Klassiker gekühlt im Kühlschrank mehrere Tage bis zu sechs Wochen – je nach Zutaten. „Wichtig ist die Ölschicht, die Pesto luftdicht abschließt“, sagt Reich. Vom Einfrieren oder Sterilisieren des Pestos rät sie ab.

Wer über das Einsteigerniveau des Pesto alla Genovese hinaus will, kann sich an einem süßen Pesto – etwa zu Eis oder Kuchen – versuchen. Statt intensivem Olivenöl wird u. a. Sonnenblumen- oder Kernöl benutzt, Knoblauch fällt natürlich weg. Hinzu kommen Kräuter wie Minze oder Zitronenverbene. (APA, dpa)

Minz-Pesto nach Carola Raich

Zutaten: 30 g gehackte Mandeln, 50 g flüssiger Honig, 2 EL Traubenkernöl, 1 EL Limettensaft, 2 gehäufte EL grob gehackte Pfefferminzblättchen.

Zubereitung: Die Zutaten in einen Mörser oder hohen Mixer-Rührbecher geben, zerstampfen.

Zucchini-Pesto nach Graziella Macris

Zutaten: 30 g ganze Haselnüsse, 50 g Parmesan, 3 Zweige Basilikum, 1 mittlerer Zucchino, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, 1 Zitrone, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Basilikum waschen und zum Trocknen auf ein Küchenkrepp legen. Parmesan in mundgerechte Stücke schneiden, Knoblauch abziehen, Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ca. 2 Minuten rösten. In der Zwischenzeit Zucchino schälen, in Stücke schneiden und in Olivenöl ca. 5 Minuten andünsten. Nun alle Zutaten in den Mixer geben, ein feines Pesto pürieren und anschließend kalt stellen.

Pesto alla Genovese

Zutaten: 4 Knoblauchzehen, 50 g Pinienkerne, 8 EL gehackte Basilikumblätter, 100 g geriebener Pecorino oder Parmesan, 200 ml Olivenöl, 1 TL Salz.

Zubereitung: Knoblauchzehen mit Salz, Pinienkernen und Basilikumblättchen in einem Mörser zerstoßen, Pecorino oder Parmesan unterarbeiten. Olivenöl unterrühren.