Letztes Update am Do, 29.09.2016 11:36

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Gault-Millau 2017

Taxacher, Baron & Co.: Das sagen Tirols beste Köche zum Gault-Millau

Im neuen Gault-Millau sind in Tirol 81 Haubenlokale mit insgesamt 116 Hauben angeführt. Der beste Koch ist einmal mehr Simon Taxacher. Shootingstar ist James Baron vom Tannenhof in St. Anton. Wir stellen die besten Köche des Landes vor.

© Tannenhof/WilflingIm November startete James Baron als Küchenchef im Tannenhof in St. Anton. Jetzt hat er drei Hauben.



Innsbruck – Am Mittwochabend ist in Wien der neue Gault-Millau-Restaurantführer 2017 präsentiert worden. Dazu waren anonyme Tester in Österreich unterwegs, die 612 Lokale mit bis zu vier Hauben bzw. bis zu 19 Punkten bewertet haben. Bis zum Schluss herrschte um die Ergebnisse strikte Geheimhaltung. Herausgeberin Martina Hohenlohe lobte jedoch schon im Vorfeld u.a. die Tiroler Köche Simon Taxacher (Rosengarten/Kirchberg), Benni Parth (Stüva/Ischgl) und James Baron (Tannenhof/St. Anton).

Weitere Infos

Die neuesten Ergebnisse des Guide Gault-Millau 2017 gibt‘s hier zum Downloaden:

Vier Tiroler Küchenchefs unter den Besten

Im neuen Führer werden 81 Tiroler Haubenlokale mit insgesamt 116 Hauben aufgelistet. Zu den besten 14 Köchen in Österreich gehören vier Küchenchefs in Tirol - nämlich Taxacher, James Baron im Tannenhof in St. Anton, Alexander Fankhauser (Alexander/Fügenberg) und Martin Sieberer (Paznaunerstube/Ischgl).

Das beste Restaurant ist der Rosengarten von Simon Taxacher in Kirchberg: Dort freut man sich einmal mehr über vier Hauben, bundesweit gibt es insgesamt vier Vier-Hauben-Köche. Im Bundesländer-Vergleich liegt Tirol, was die reine Anzahl von Hauben betrifft, an vierter Stelle - nach Wien, Steiermark und Salzburg. Im Vergleich zum letzten Jahr hat also Salzburg Tirol überholt.

In Tirol legte „Neuling“ James Baron einen Raketenstart hin: Der gebürtige Brite startete im November 2015 als Küchenchef im Hotel Tannenhof in St. Anton - jetzt kann er sich über 18 Punkte und drei Hauben freuen.

Simon Taxacher vom Rosengarten in Kirchberg: Der einzige Vier-Hauben-Koch Tirols

Simon Taxacher hat es souverän geschafft, seine Pole-Position in Tirol zu verteidigen. Dieses Lob der Gault-Millau-Herausgeber freut mich, weil...

...es für mich und mein Team natürlich großartig ist, wieder vorne dabei zu sein. Ganz besonders gern hört man dann das Lob der Herausgeber.

Dieses Lob eines Gastes hat mich sehr gefreut...

...Ich war nicht das letzte Mal da, Ihr Restaurant kann sich mit den Besten der Besten vergleichen.

Die Ideen für meine Gerichte hole ich mir...

...wenn ich meine Lieferanten direkt beobachte, mit welcher Leidenschaft sie arbeiten. Das inspiriert mich.

Die Produkte, die ich verarbeite, stammen aus...

...vielen Ländern, aber genau kann ich das gar nicht sagen, denn das hängt von der Jahreszeit ab. Im Sommer ist der Fokus auf regionale Produkte gerichtet, aber immer international angehaucht.

Ich motiviere mein Küchenteam, indem ich...

... immer da bin, wenn das Restaurant geöffnet hat und es immer mit neuen Ideen konfrontiere.

Mein Tag besteht aus...

...12-14 Stunden, das ist unser täglicher Arbeitsrythmus.

Wenn es schnell gehen muss, koche ich für mich...

... ich esse gerne Pasta aller Art, aber natürlich auch regionale Gerichte.

Wenn ich nicht Koch wäre, wäre ich…

...Ich bin Koch, ich bin auch Gastronom und Hotelier, das würde ich immer wieder machen. Es gibt für mich einfach nichts Schöneres.

Den Köchen mangelt es an Nachwuchs, weil...

...es ein äußerst anspruchsvoller Job ist, der einem mental alles abverlangt. Ich denke aber, dass sich gerade in Toprestaurants das Nachwuchsproblem noch in Grenzen hält.

Steif und zu teuer: Das Bild, das man von der Haubenküche hat, stimmt...

...nicht ganz, denn „steif“ - das war einmal. Aber natürlich haben Top-Produkte und ihre Zubereitung auch ihren Preis.

James Baron vom Hotel Tannenhof in St. Anton: Ein Raktenstart von Null auf 18 Punkte

Seine ersten drei Wochen in Tirol waren vor allem von kulinarischen Eindrücken geprägt. „Ich ging ständig in Wirtshäuser essen, um die Tiroler Küche kennenzulernen. Da hab ich z.B. das erste Mal Beuschel gegessen“ erzählt James Baron.

Seit November ist der gebürtige Brite Küchenchef im Hotel Tannenhof in St. Anton, zuvor arbeitete er in Großbritannien und der Schweiz. Auf die aktuelle Ausgabe des Gault-Millau können sich der 31-Jährige und sein Chef jedenfalls freuen: Denn die Tester bewerteten seine Küche mit 18 Punkten - was drei Hauben entspricht. „So einen fulminanten Neu-Einstieg habe ich noch nie erlebt“ zeigt sich da auch Gault-Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe beeindruckt.

Im Gespräch mit der TT wusste Baron zwar noch nichts von dieser hohen Bewertung, dass er mit Leidenschaft und Ehrgeiz bei der Sache ist, war jedoch herauszuhören. „Wir wollen unseren Gästen das Allerbeste anbieten“ erzählte der Brite, der sehr gut Deutsch spricht.

Auf den Tellern in „seinem kleinen Restaurant“ mit 24 Sitzplätzen würden u.a. viele regionale Produkte landen, die Zubereitung erfolge unter dem Schlagwort „Kreative Alpine Küche“. Herauskommen können dann u.a. aus Krapfteig geformte Kugeln mit Sauerkraut-Fülle sowie frittierter Kalbskopf.

Bereits um 6 Uhr Morgens stehen Baron und sein Team in der Küche, da wird schon Brot für die Hausgäste gebacken. Und natürlich strebt der Tannenhof-Küchenchef nach mehr: „Wir wollen eines der besten Restaurants in Österreich sein“.

Benjamin Parth vom Stüva in Ischgl: Ein junger Wilder und seine 3 Hauben

„Benni Parth nimmt seinen Job zwar wahnsinnig ernst, aber man spürt keine Verbissenheit am Teller. Wir werden ihn weiterhin genau beobachten.“ Was sagen Sie zu diesem Lob von Gault-Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe?

Benjamin Parth.
- Joerg Lehmann

Parth: Für mich ist das eine große Ehre und eine Bestätigung für unsere harte Arbeit. Es freut mich, dass unsere Linie von angesehenen Gourmetkritikern des Gault Millau derart geschätzt und in ihrer Qualität wahrgenommen wird. Für unser gesamtes Küchenteam ist es jedes Jahr wieder spannend, wie die Bewertungen des Gault Millau ausfallen. Deswegen ist auch die Freude über diese neuerliche Bestätigung groß.

Wenn es nach Ihnen geht: Wann hätten Sie gerne die vierte Haube?

Parth: Am besten sofort!

In Ischgl wird konstant auf Top-Niveau gekocht. Was könnte ein Grund dafür sein?

Parth: Zum einen liegt das sicherlich im gesunden Konkurrenzkampf untereinander begründet: Die Gourmetrestaurants bei uns im Ort pushen sich immer gegenseitig, jeder will der Beste sein. Weiters gilt für Ischgl: Für die Größe unseres Ortes bzw. die Einwohnerzahl ist das schon ein Wahnsinns-Niveau, das wir gemeinsam kulinarisch erreicht haben. Das liegt vermutlich auch an dem Klientel, das wir in Ischgl haben. Kein Angebot ohne entsprechende Nachfrage. Um das Qualitätsniveau aufzubauen braucht es einfach Geduld und Konsequenz, und dann braucht es viel Disziplin, um dieses auch zu halten. Ich schätze, dass ist uns bis dato gut gelungen.