Letztes Update am Do, 25.01.2018 12:04

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Tirol

Auf den Tiroler Almen, da wird geschlemmt

Fades Brot und speckiger Leberkäs’ mit Ei waren gestern: Der Restaurantführer Gault&Millau hat erstmals Tiroler Almhütten bewertet. Höchste Zeit, denn auch auf 2000 Metern wird kulinarisch viel geboten – vom Spanferkel bis zum veganen Menü.

© Michael Kristen"Wuff", Chef des Hecherhauses, geizt nicht, wenn es um das Bewirten geht.



Ihr habt ja keine Ahnung, wie ,grindig‘ es hier früher ausgesehen hat“, sagt der Chef des Hecherhauses hoch über Pill. Also vermutlich sagt er das. Genau weiß man es nicht, weil Wolfgang Schulze-Boysen bis über die Nasenspitze so dick in Winterkleidung eingemummt ist, dass man seine Worte nur erahnen kann. Gerade hat er zwei seiner 15 Mitarbeiter mit dem Skidoo bei Schneetreiben von der Talstation der Kellerjochbahn abgeholt. Die Schneeflocken wehen waagrecht durch die Luft, so wild ist der Sturm.

Doch kaum hat der 54-Jährige die Hütte auf 1887 Metern betreten, legt er Schicht um Schicht ab, seine Worte werden klarer und deutlich mehr an der Zahl. „Wuff“, wie er genannt wird, plaudert gern: „2015 habe ich die Hütte übernommen. Ein furchtbarer Selbstbedienungs-Laden mit nur drei Angestellten, dessen Küchenverrohrung zentimeterdick mit Fett­resten verklebt war. Der Betrieb war komplett am Ende und genau das hat mich gereizt. Ihm neues Leben einzuhauchen. Darum habe ich ihn gepachtet und mein gesamtes Geld investiert.“

Mit Erfolg. Heute zählt das Hecherhaus laut dem Gault&Millau zu den fünf besten Winter-Almhütten Tirols. Der Restaurantführer wollte besonders hoch hinaus und befasste sich erstmals mit kulinarischen Höhepunkten auf den Bergen. 72 Hütten sind im ersten „Hüttenguide Tirols 2018“ (7,90 Euro, KMH Media-Consulting-Verlag) und in der aktuellen Gault-Millau-Ausgabe 2018 gelistet.

Die besten Winter-Hütten des Gault&Millau

Wedelhütte. Richtiges „Hüttenfeeling“ kommt in der Hütte bei Kaltenbach laut dem Gault&Millau nicht auf. Das sei aber auch nicht das Ziel des Vier-Sterne-Hotel&Chalet-Betriebs. www.wedelhuette.at

8er Alm. Die Hütte bei Fügenberg beeindrucke unter anderem wegen ihrer Pizzaterrasse im ersten Stock, wo laut den Kritikern Klassiker mit Verstand und guter Ware belegt werden. www.hochfuegenski.com

Kristallhütte (Kaltenbach). Die Hütte auf 2147 Höhenmetern überrascht laut Gault&Millau durch die offene Showküche, weitläufige Panoramaterrasse und den Deluxe-Wintergarten. www.kristallhuette.at

Berggasthof Hecher. Dessen Adresse müsse eher Pillerberg als Pill heißen, weil man den Berg hinauffährt, bis die Straße endet. Die Küche punktet mit regionalen Gerichten in stattlichen Mengen. www.hecherhaus.at

Ulmer Hütte. Die alte Hütte in St. Anton (Baujahr 1903) wird vom Deutschen Alpenverein betrieben und bietet etwa „Skifahrersuppe“ (eine kräftige Rindssuppe) an. www.ulmerhuette.at

Sechs Monate lang hat Journalist Jürgen Schmücking, Leiter des Projekts „Almhütten“, daran gearbeitet: „Die Initiative, sich die Hütten näher anzusehen, kam von Alfons Parth, Obmann des TVB Paznaun-Ischgl.“

Insgesamt tes­teten Schmücking und sein Team rund 120 Hütten, von denen 50 nicht in den Guide aufgenommen wurden: „So manches Gericht war einfach nicht wohlschmeckend und oft wurden zu viele vorgefertigte Produkte verwendet.“

Die verbliebenen 72 Hütten punkteten in drei Kategorien: ein hoher Anteil an regionalen Produkten, lokale, schmackhafte Rezepte sowie das Ambiente. Und wie immer hatten die Gastwirte keine Ahnung, dass sich ein Gault&Millau-Tester unter den Gästen befand.

Umso größer war die Überraschung. „Mir hat’s voll den Vogel rausgehauen, als ich davon gehört habe“, erinnert sich „Wuff“, was wohl bedeuten soll, dass er ziemlich verblüfft war. „Ich mag solche Restaurantführer eigentlich nicht“, gesteht der geborene Pariser. Köche würden durch diesen neugewonnenen Druck nämlich nervös: „Und Lokalbesitzer meinen oft, sie müssten sich jetzt verbiegen und was ganz Neues schaffen. Aber nicht mit uns! Wir bleiben so, wie wir sind. Authentisch.“

Die 8er Alm in Fügenberg liegt auf 2080 Metern.
- 8er Alm

Ähnlich reagierte Elisabeth Biasi, Assistentin des Restaurantleiters auf der 8er Alm in Fügenberg: „Ich war sprachlos, als mir mein Chef erzählt hat, dass wir im Gault&Millau genannt werden. Wir sind sehr stolz darauf!“

Der Chef selbst, Martin Eberharter, konnte der TT in der Wochenmitte kein Interview geben, weil er damit zu tun hatte, seine Alm vor Sturmschäden zu schützen. „Da kommt‘s vor, dass der Betriebsleiter anruft und sagt, dass der Lift wegen des Sturms eingestellt wird. Dann muss alles in zehn Minuten verräumt sein. Mitarbeiter, die die letzte Bahn nicht erreichen, werden mit dem Pistenbully ins Tal chauffiert“, sagt Biasi. Ganz schön umständlich bei 25 Angestellten – vor allem, wenn pro Pistenraupe nur zwei Personen Platz haben.

„Wuff“ kennt dieses Problem nicht. Wer auf dem Hecherhaus arbeitet, wohnt dort oben: „Es ist normal, dass sich drei einen Raum mit nur einem Schrank teilen. Bad im Gang. Ich selbst habe ein 15-Quadratmeter-Zimmer. Das reicht.“

Die Wedelhütte (2400 Meter) in Kaltenbach bietet auch Übernachtungsmöglichkeiten.
- Wedelhütte

Dieser Problematik, dass Almhütten andere Herausforderungen meistern müssen als Betriebe im Tal, wird der Gault&Millau 2019 noch mehr Beachtung schenken. Zu Recht. Vor allem in Bezug auf die Anlieferung der Waren.

Man betrachte nur den Alltag von Manfred Kleiner, Chef der ebenfalls ausgezeichneten Wedelhütte in Kaltenbach: „Lieferanten bringen uns ihre frischen Produkte zur Talstation des Lifts, wo sie vom Chefkoch auf ihre Qualität geprüft werden. Dann geht‘s in der Gondel auf 1800 und weiter im Pistenbully auf 2400 Meter.“

Wasser kocht bei 86 Grad

Damit nicht genug: „So mancher neue Mitarbeiter weiß nicht, dass Wasser hier oben nicht bei 100 Grad kocht, sondern bei 86 Grad.“ Auch müsse man auf 2400 Metern mehr würzen: „Dasselbe Prinzip wie im Flugzeug: Geschmäcker werden in der Höhe neutraler. Trinkt man einen Zweigelt im Tal, schmeckt er würziger als auf der Hütte. Das müssen wir beim Produkteinkauf beachten.“

All das sei auch eine Kostenfrage. Beispiel Hecherhaus: „Wir schauen, dass wir vor der Saison möglichst viel mit Lkw anliefern. Das geht nur, so lange kein Schnee liegt. Frische Produkte, oder wenn wir uns verkalkuliert haben und mehr brauchen als gedacht, müssen per Pistengerät geliefert werden. Das ist teuer“, berichtet „Wuff“.

Heuer hat der zweifache Vater etwa fünf Lkw-Ladungen nur mit Bier – 15 Tonnen insgesamt – geordert: „Das sollte für die Saison reichen. Aber kommende Woche ist unser ganzes Bier verkauft. Dann muss neues aus dem Tal zusammen mit den frischen Produkten im Pistengerät geliefert werden.“

Als ob das nicht genug Umstände wären, muss man auch für Unfälle gewappnet sein – wie dem Stromausfall vor einigen Jahren auf der Wedelhütte. „Unser Plan B war, die Gäste im Pistengerät zu unseren alpinen Nachbarn, der Kristallhütte, zu bringen, damit sie dort essen können. Zum Glück war der Stromausfall aber nach 30 Minuten behoben“, erinnert sich Kleiner.

Der 42-Jährige sieht diese Risiken entspannt, obwohl er täglich zwischen 800 und 1200 Gäste bewirten muss. Die haben die Wahl: vom Steak aus dem hauseigenen Dry-Age-Reifeschrank bis zu veganen Produkten: „Es gibt etwa Tomaten-Curry-Suppe mit karamelisierter Ananas oder Zillertaler Krautkrapfen in Kokosfett gebacken.“

Der Gault&Millau legte auf drei Aspekte Wert, die u. a. im Hecherhaus der Fall sind: 1. Regionale Waren - welche Koch Ivica in möglichst jeder Speise verkocht. 2. Regionale Rezepte. 3. Ambiente.
- Michael Kristen

Auf der 8er Alm sind konventionellere Speisen gefragt. „Jede Nationalität hat andere Wünsche“, sagt Biasi. Niederländer ordern meist Currywurst und Pommes, Deutsche schätzen das Traditionelle wie Schmarrn und Gröstl.

Bei „Wuff“ kommen Riesenpfannen für bis zu 15 Personen am besten an – egal, ob mit Tintenfisch oder Spanferkel gefüllt. Kommende Woche wird er seine Speisekarte um ein paar Gault&Millau-adäquate Gerichte erweitern. Denn auch wenn er es nicht gleich gesteht, ist „Wuff“ doch stolz darauf, in dem Restaurantführer genannt zu werden. (Judith Sam)