Letztes Update am Mi, 07.02.2018 09:07

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Ob fasten oder völlern – Brot essen geht immer

Im Fasching der Krapfen, zum Fasten die Breze, zu Ostern Gebildebrote – Gebäck sieht immer anders aus. Das Backen selbst ist keine Hexerei, die Geschichten dazu aber schöner als jedes Märchen.

© Thomas Böhm



Von Kathrin Siller

Wer jeden Morgen schlaftrunken in sein Brötchen beißt, kann sich gar nicht vorstellen, dass jedes Gebäck voller Geschichten steckt. Karl Eller liebt diese Geschichten und erzählt sie auch gern in Allerherrgottsfrüh. Jetzt bindet sich der gelernte Bäcker und studierte Volkskundler erst einmal eine schwarze Schürze um. Auf dem Backprogramm stehen heute: Brezen in allen Facetten und die Urform des Faschingskrapfens. Für den 66-Jährigen gibt gerade die Zeit vom Fasching bis Ostern brottechnisch einiges her.

Geweihtes Brot soll schützen

„Schon in der ersten Februarwoche gibt es einige religiöse Feste, die traditionell mit Brot verbunden sind“, legt er los, während er eine Handvoll Staubmehl über den Holztisch pudert. „Am 3. Februar, zum heiligen Blasius, griff man zu geweihtem Brot, das vor Halsschmerzen schützen sollte. Zum Agathefeiertag am 5. Februar wurde das Brot zum Schutz vor Krankheiten gegessen, den Stalltieren verfüttert oder sogar ins Feuer geworfen. Das Brot war meist ein ungesäuerter harter Sterz aus Roggenmehl“, berichtet Eller.

Gleicher Teig, andere Form: Karl Eller backt geflochtene Osterbrezen, Fastenbrezen und Palmbrezen (v. l.).
- Thomas Böhm

Zu Maria Lichtmess, am 2. Februar, begann im ländlichen Raum die Zeit des Feierns. Mehr Licht, mehr Wärme – die Menschen waren wieder besser drauf. Die sonst eintönige Kost aus „Muas“ und Brei wurde aufgepeppt. Krapfen etwa waren eine willkommene Abwechslung. Die bäuerlichen Krapfen hatten mit den schokoüberzogenen, vanille- oder nougatgefüllten Kalorienbomben von heute aber wenig zu tun. „Die Bauernkrapfen waren eine ziemlich trockene Angelegenheit – ohne Hefe, dafür mit Roggenmehl, mit Trockenfrüchten gefüllt und bes­tenfalls mit Honig gesüßt und Topfen verfeinert“, erzählt Eller. Im städtischen Bereich wurde Weizenmehl verwendet, ein absoluter Luxus. Schließlich wurde Weizen in Tirol kaum angebaut.

Das Krapfenessen war allerdings nicht nur ein Akt der Völlerei, sondern hatte auch einen praktischen Zweck: Die Bauern mussten vor der anstehenden Fastenzeit schlicht und ergreifend jene Eier aufbrauchen, die über den Winter in Kalkwasser eingelegt waren. Das sollte ihre Poren verschließen und sie so konservieren. Allerdings: je ländlicher die Bevölkerung, desto bescheidener der Einsatz von Eiern oder auch Butter. Staubzucker, etwas Marillen- oder Preiselbeermarmelade waren das Höchste der Gefühle. Herausgebacken wurden die Krapfen in Schweineschmalz oder Rindertalg.

Krapfen waren Frauensache

Die Bäcker in den Städten waren im Mittelalter und auch danach noch ausschließlich Männer. Wurde eine Bäckersfrau zur Witwe, musste sie nach dem Trauerjahr wieder einen Bäcker heiraten. Das Krapfenbacken war dafür fest in weiblicher Hand. „Die Wienerin Cäcilia Krapf soll im 17. Jahrhundert den ersten Krapfen gebacken haben, weshalb das Schmalzgebäck auch Cäcilia-Brot genannt wurde“, so Eller. Wahrheit oder Volksglaube? Genau weiß das keiner. „In den drei Fresstagen vor dem Aschermittwoch war Futtern jedenfalls erlaubt. In den 40 Fasttagen gab’s dann nämlich keine Krapfen mehr, sondern Roggensterz und Fastenbrezen.“

Stichwort Breze: Eller präsentiert jetzt seinen Brezenteig. So simpel das fertige Backwerk aussieht und ehrlicherweise auch schmeckt, so aufwändig ist die Herstellung des Teiges. Um sich gut zu entfalten, muss er bekanntlich viel rasten.

Den Weizen-Hefeteig rollt der Bäcker nun zu verschieden großen, glatten Kugeln und rollte diese dann in die Länge. Einige dieser Teigrollen werden zu Fastenbrezen, andere zu Palmbrezen oder geflochtenen Osterbrezen. Ob das immer der gleiche Teig sei? „Ja, variantenreich war das Brot früher nicht“, schmunzelt Eller und legt locker aus dem Handgelenk einen Brezenschwung hin, schwingt also die Teigrolle in die gewünschte Länge und macht dann ruckzuck eine kleine Palmbreze draus. Für die geflochtene Osterbreze flicht er zuerst einen Zopf, den er dann zur Breze biegt. „Das war früher ein wichtiges Patengeschenk. Heute sieht man sie kaum noch. Ist wohl zu viel Arbeit“, räumt er ein.

Gerhard Töpfer von der Bäckerei Töpfer in Axams mit zwei Händen voll Laninger-Brezen. Die Axamer lieben sie.
- Thomas Böhm

Viel Arbeit – davon kann auch Gerhard Töpfer ein Lied singen. Auch er hat uns in Sachen Breze in seine Backstube geladen. Der Axamer führt mit seinem Bruder die Bäckerei Töpfer in fünfter Generation. Vom 7. Jänner bis zum Palmsonntag entstehen dort täglich 1000 Stück Laninger-Brezen. In Handarbeit: Zehn Sekunden brauchen die Meister pro Breze.

Als Laninger werden in Axams zu Fasching alle Maskierten bezeichnet. Ursprünglich waren die Laningers allerdings ein fahrendes Volk aus Pfannenflickern und Scherenschleifern, das im Winter im Oberland rund um Telfs Station machte. Dass die Laninger tatsächlich Brezen herstellten, ist nicht überliefert. Wie dem auch sei: In Axams sind die Laninger-Brezen eine Institution. „Ich werde schon im Oktober gefragt, ob wir wohl ja wieder Brezen machen“, grinst Töpfer. Im Dorf gehen Kinder und Jugendliche verkleidet von Haus zu Haus, um das Gebäck und ein Schnapserl zu verkaufen. „Alle kaufen bei uns ein. Spätes­tens um fünf Uhr abends sind alle ausverkauft.“

Das Brezenrezept: top secret!

Was die Töpfers in ihren Teig mischen, ist streng geheim. „Das genaue Rezept kennt nur mein Bruder“, sagt Töpfer vielsagend. „Jeder Bäcker macht die Brezen anders, aber unsere sind die bes­ten.“ In seiner Kindheit gab es ein beliebtes Brezen-Spiel. „Zu zweit rissen wir an einer Breze. Wer das größere Stück abgerissen hat, bekam die ganze“, erinnert er sich an früher. Früher, da war auch noch das Gebildebrot ein Geschenk, mit dem man Kindern ein Lächeln ins Gesicht zauberte: Osterflecke, Hennen, Hasen, Kränze oder Hirsche kamen zu Ostern auf den Tisch. Ein paar Rosinen drauf – das war’s auch schon mit Üppigkeit.

Anders als heute, wo Semmeln und Co. massenhaft im Müll landen, galt das Brotwegwerfen seinerzeit als Sünde. Bei den alten Bauerntischen gab es Schubladen, in denen das ganze Jahr über Brosamen gesammelt wurden. In den Raunächten, zwischen 21. Dezember und 6. Jänner, warfen die Gläubigen sie dann gesammelt ins Wasser, Feuer oder in den Wind. „Man gab sie der Natur wieder zurück“, fasst Eller einen beinahe vergessenen Brauch zusammen. Am besten also weniger kaufen und den einen Krapfen bewusst auf der Zunge zergehen lassen.

Karl Ellers Faschingskrapfen nach Uromas Rezept

Zutaten für ca. einen Kilo Teig (15 bis 20 Krapfen): 500 g Weizenmehl (W 700), 3 Eigelb, 25 g Hefe, 3 EL Rum, 80 g Zucker, 7 g Salz (½ Teelöffel), 100 g Butter, 0,3 l Milch (Zimmertemperatur), 5 g Vanille und Schale einer ½ Zitrone.

Teig zubereiten:

Mehl und Zitronenschale in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel gut vermischen. Milch, Rum, Salz, Zucker, Vanille und Eigelb schaumig rühren. Nachher die Hefe dazugeben, in der Flüssigkeit auflösen und alles in die Schüssel zum Mehl geben. Weiche bis leicht flüssige Butter dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel gut vermischen und dann mit dem Kochlöffel flaumig schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Teig 50 Minuten abgedeckt stehen lassen, nochmals ganz kurz durchschlagen und wieder 30 bis 40 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Krapfen formen:

Teig aus der Schüssel nehmen und 30 bis 40 runde, glatte Stücke formen. Teigstücke auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und weitere 25 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann alle Stücke ausrollen, immer eines mit einem Tupfer Marmelade versehen, mit einem zweiten Teigblatt zudecken und fest (!) andrücken. Mit einem Glas rund um die Füllung einen Krapfen ausstechen (übrigen Rand weiterverwenden).

Krapfen backen:

Frittierfett in ein Frittiergerät oder eine Pfanne geben und auf ca. 180 Grad erhitzen (Fett sollte nicht spritzen!). Teigstücke hineingeben und auf der Unterseite goldbraun backen (4 bis 5 Minuten). Dann mit zwei Gabeln umdrehen, bis die zweite Hälfte goldbraun gebacken ist. Sollten die Hälften zu schnell bräunen, Temperatur leicht reduzieren. Fertige Krapfen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen. Mehr Rezepte: www.tirolereigenbroetler.at>




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