Letztes Update am Di, 03.07.2018 09:12

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Genuss

Das Essen der Zukunft wächst im Keller

Die Bevölkerung wächst. Da ist moderne Landwirtschaft gefragt. Essen wir künftig viel mehr Pilze oder Gemüse aus dem Aquarium statt Fleisch?

© Manuel Bornbaum (l.) und Florian Hofer holen Kaffeesatz mit dem Rad von Wiener Cafés ab.



Von Judith Sam

Das Marchfeld, der Gemüsegarten der Wiener, misst 900 Quadratkilometer. Klingt stattlich. Doch dessen Ertrag könnte lediglich einen Bruchteil der Einwohner der Hauptstadt ernähren. Wollte man Obst und Gemüse für alle 1,8 Millionen Wiener anbauen, müsste die Ackerfläche die Größe des Burgenlands haben.

So viel Land wird in und um Wien natürlich nicht geboten. „Aber wovon gibt es in der Stadt genug? Feuchte Altbaukeller“, sagt Manuel Bornbaum. Einen davon mietete der Agrarwirt an, um dort Speisepilze auf Kaffeesatz zu züchten. So will der Wiener die Ernährungsprobleme der Zukunft in Angriff zu nehmen.

„772.000 Liter Kaffee werden in Wien pro Tag konsumiert. Auf einem winzigen Teil der daraus entstehenden 44 Tonnen Sud gedeihen unsere Aus­ternpilze und Seitlinge“, erzählt der Grün- der des Start-ups „Hut & Stiel“. Kaffeebohnen strotzen nämlich vor Nährstoffen, von denen beim Brühen lediglich ein Prozent gelöst wird. Der Rest bleibt als Kaffeesatz zurück.

Manuel Bornbaum (l.) und Florian Hofer holen Kaffeesatz mit dem Rad von Wiener Cafés ab.
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Der urbane Bauer und sein Kollege Florian Hofer sammeln diese Reste von Restaurants und Kaffeehäusern, um in ihrem 100 Quadratmeter großen Keller sechs Tonnen Pilze pro Jahr zu züchten: „Pro Kilo Schwammerln verbrauchen wir zwei bis drei Liter Wasser. Zum Vergleich: Um ein Kilo Tomaten herzustellen, werden 100 Liter Wasser benötigt.“ Kein Wunder, dass die Workshops, die die beiden Kenner der Wiener Pilzkultur anbieten, gut besucht sind: „Die Leute – von der Hausfrau bis zum Cafébesitzer – wollen lernen, wie sie in ihren Kellern Pilze anbauen.“

Schwammerln statt Fleisch

Und wie schmeckt so ein Kellerschwammerl? „Gestern hatten wir eine Schulführung. Die 14-Jährigen meinten, dass Pilze ihnen zu glibberig und fad sind. Als die Kinder dann aber getestet haben, waren sie überrascht, weil unsere Varianten wie Fleisch schmecken“, erinnert sich Bornbaum. Das sei einer seiner Beweggründe: „Würde man einmal pro Woche statt Fleisch Pilze essen, wäre das ein kleiner Schritt weg von der aktuellen Massentierhaltung.“

Eine ähnliche Idee verfolgt Moritz Wildenauer, der mit seiner Familie den Waldviertler Pilzgarten betreibt: „Wir kultivieren seit über 30 Jahren Speise- und Heilpilze auf Holzstämmen.“ Man brauche nur einen windstillen, schattigen Platz – egal ob im Garten, am Balkon oder im Innenhof – um Shiitake und elf weitere Pilzvarianten zu züchten: „Dazu muss man die Stämme be­impfen. Nicht mit Nadeln, sondern mit Kettensägen.“ Das knapp einen Meter lange Holz wird angesägt, um Raum zu schaffen, in dem man die so genannte Pilzbrut einfüllt. Dieses Gewebestück eines Pilzes züchtet Wildenauer im Labor: „Man kann es mit dem Samen beim Gemüseanbau vergleichen.“

Weil Hobby-Züchter wohl nicht unter Laborbedingungen arbeiten, kann man diese „Samen“ demnächst auf Wildenauers Homepage (www.pilzgarten.at) kaufen. Kann eigentlich nichts mehr schiefgehen: „Doch! Es gibt einen Stolperstein: Schnecken. Denen schmecken Pilze leider auch.“

Gemüse fern jeder Schnecke

Diesbezüglich muss sich Gert Zechner keine Sorgen machen. Er züchtet sein Gemüse zuhause im Aquarium. „Aquaponic nennt sich das. Dabei entsteht ein Kreislauf zwischen Fischen und Gemüse“, erklärt der Obmann des Vereins Aquaponic Austria. Die Anlage seines Vaters im Burgenland besteht aus fünf Becken, die zusammen rund 5000 Liter Wasser fassen.

Schon die Azteken nutzten diese Kombination aus Aquakultur und Gemüseanbau. Sie bepflanzten Floße, die auf Seen trieben. So erreichten sie zwei Ziele: Der schwache Nährstoff-Zulauf der Bergseen wurde ausgeglichen, wodurch die Fischdichte stieg, und das Gemüse gedieh, ganz ohne gegossen zu werden. Die Ausscheidungen der Buntbarsche und Süßwasser-Welse durchlaufen im Wasser biologische Filter, der Harnstoff wird in Nitrate umgewandelt. Dieser Biodünger dient den Pflanzen als Nährstoff. Klingt nach einer optimalen Lösung für nachhaltige Ernährung in Städten. Könnte man meinen.

Claus-Peter Hutter, Leiter der Akademie für Natur- und Umweltschutz in Baden-Württemberg, vertritt einen konträren Standpunkt. „Ich finde Systeme wie Aquaponic sinnvoll, um zu forschen. Aber für mich ist das keine Lösung, um die neun Milliarden Menschen, die bis 2050 die Erde besiedeln werden, zu ernähren.“

Angst vor Stromausfall

Das Schlagwort laute: Stromausfall. „Anfangs klingt es vielversprechend, unabhängig von Wind und Wetter im Gebäude Pflanzen anzubauen. Und Aquaponic-Fische sind, im Vergleich zu Meeresfisch, frei von Mikroplastik. Zugegeben. Aber diese Systeme sind komplex und damit anfällig“, mahnt der Stuttgarter. Folgenschwere Wetterbedingungen, so genannte Jahrhundertereignisse, habe es zuletzt alle paar Wochen gegeben: „Und wie soll man Pflanzen im Keller ohne LED-Licht, Wasserpumpen und Belüftung aufziehen?“

Hutter hält nur ein Konzept für krisensicher: „Urban Gardening – wo etwa auf Parkhausdächern auf altmodische Art angebaut wird.“ Das Wissen, was wo und wann wächst, wäre in den 60er-Jahren noch geläufig gewesen: „Da kannte jede Oma ohne Uni-Abschluss den Zusammenhang von Tier- und Pflanzenwelt. Doch die letzten eineinhalb Generationen haben all das vergessen. Oder kennen Sie ein Kind, das besser über Vögel Bescheid weiß als über Handy-Apps?“

Um dem entgegenzuwirken, unterstützt der Autor des Buches „Die Erde rechnet ab“ (Verlag Randomhouse) ein Projekt in Vietnam: „Man gibt Leuten Landrecht und kann beobachten, wie eine Familie von einem Hektar Acker gut lebt und vom Ertrag sogar ihren Kindern ein Studium ermöglicht. Allerdings beobachten unsere Partner zeitgleich, dass Herbizid-Gigant Monsanto genetisch verändertes Saatgut an Kleinfarmer – selbst in abgelegenen Gebieten – verschenkt. So machen sie die Leute abhängig von Monsanto.“ Deren Produkte wären unnötig, wenn man klassisch anbaut: „An Ackerflächen mangelt es nicht – selbst für neun Milliarden Leute.“

Harke in die Hand nehmen

Ein Argument, das Aquaponic-Pionier Zechner so nicht gelten läßt: „Die Fläche mag reichen. Theoretisch. Praktisch kann man nicht jedes Land nutzen. Der Planet braucht auch Wälder, die Menschen suchen Erholungsparks.“ Zudem müssten 80 Prozent der Bevölkerung wieder Harken in die Hand nehmen, wollte man sich klassisch ernähren. Der Burgenländer setzt lieber auf „Vertical Farming“. Darunter versteht man Gebäudekomplexe, wo auf mehreren Etagen ganzjährig Algen, Gemüse, Pilze und Früchte angebaut werden.

Schön und gut. Salat aus dem Aquarium und Pilze, die nie Erde gesehen haben, mögen nicht jedermanns Sache sein. Doch wie lauten die Alternativen? Gebratene Heuschrecke und Steak aus dem 3 D-Drucker? Die Zukunft wird zeigen, was auf unseren Tellern landet.




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