Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 14.08.2018


Genuss

Wer erwärmt sich für kalte Suppen?

An lauen Sommerabenden essen wir gerne kalt: Salate, Brettljausen, Joghurt mit Früchten. An kalte Suppen denken die wenigsten. Dabei schmecken sie richtig gut. Vorausgesetzt „die drei S“ sind enthalten.

© iStockphotoEin Gericht, das hierzulande polarisiert: Gazpacho, die spanische kalte Gemüsesuppe, gilt als „Urmutter“ aller Kühlschrank-Suppen.



Von Kathrin Siller

Innsbruck – Beim Wörtchen „Suppe“ erscheint vor unserem geistigen Auge eine dampfende, glühend heiße Brühe, die uns an kalten Tagen das Bäuchlein wärmt oder Verkühlungen lindert. Suppen können natürlich so viel mehr: zum Beispiel eiskalt auf den Tisch kommen. Besonders viele Fans scheinen die „verkehrten“ Suppen hierzulande aber nicht zu haben, wie eine Mini-Umfrage im Bekanntenkreis gezeigt hat: „Schlimmer als kalter Kaffee“, „Fader als abgestandene Pommes“, „Wie Salat, nur in der falschen Konsistenz“, „Bestellen würde ich mir das nie“, lautet der Tenor der Erwachsenen. Die Kinder machen beim ersten „Koster“ große Augen, bevor sie selbige verdrehen. Die Temperatur scheint mit dem Geschmack nicht zusammenzupassen.

Für Philipp Stohner sind die Suppen aus dem Kühlschrank spannend. Der gebürtige Deutsche ist Obmann des Tiroler Kochverbands und bildet am Wifi angehende Küchenmeister aus. „Das ist alles Einstellungssache“, kommentiert er die leichte Abneigung gegen Gazpacho und Co. „Wir sind eben nicht mit den kalten Suppen aufgewachsen. In Afrika und Südspanien würde man wohl bei warmen Suppen das Gesicht verziehen.“ Der spanische Gazpacho gilt als Mutter aller Kühlschrank-Suppen: Gurken, Tomaten, Paprika, ein Schluck Cherry, Chili, Olivenöl und Kräuter verbinden sich zur kalten Dusche für den Magen.

Für Einsteiger: das kalte Gurkensüppchen (siehe Rezept unten).
- Siller

Wer sich traut, an einem warmen Sommerabend ein Süppchen weit unterhalb des Siedepunkts auf den Tisch zu bringen, sollte nicht auf „die drei S“ vergessen: „Salz, Süße, Säure. Sonst wird das eine fade Angelegenheit.“ Auch wenn in vielen Rezepten ein paar Löffelchen Zucker enthalten sind, schmecken Stohner Honig oder auch Fruchtsäfte als Süßungsmittel besser. Auch Paprika hat von Haus aus viel Süße – ein Schlückchen Paprikasaft verleiht der Brühe also eine feine Note.

Für die entsprechende Säure sorgen neben Zitronen- oder Limettensaft auch hochwertige Essige: „Verjus zum Beispiel, ein saurer Traubensaft, der wieder voll in Mode gekommen ist, aber auch Apfelbalsam-, Himbeer-, Marillen- oder Kirschessig.“

Zum Verfeinern greift Stohner zu kalter Gemüsebrühe, Tomatenkonzentrat (für Tomaten-Suppen), Aroma-Ölen (z. B. aus Zwiebeln oder Knoblauch) und frischen Kräutern. Basilikum etwa verträgt sich mit fast jedem Gemüse, eine harmonische Beziehung gehen aber auch Dill mit Gurke oder Koriander mit Avocado ein. Nur von „harten“ Kräutern wie Rosmarin oder Thymian rät der Koch ab, da sie sich nicht gut mixen lassen. „Die verwende ich maximal zum Parfümieren und nehme sie vor dem Essen raus.“

Als Hauptzutat eignen sich vor allem Gemüsesorten mit hohem Wasseranteil. Tomaten sind das Basisgemüse vieler kalter Suppen. „Konserven-Tomaten sind durchaus o. k., weil die Früchte ja reif geerntet werden. Im Moment gibt es aber auch bei uns herrliche Tomaten. Ist man sich nicht sicher, wie intensiv sie tatsächlich schmecken, dann halbe-halbe machen.“

Für Fortgeschrittene: Tomaten-Melonen-Suppe mit Basilikum (siehe Rezept unten).
- Siller

Karfiol, Brokkoli oder Karotten seien eher weniger geeignet, außer man kocht die Suppe und kühlt sie dann herunter. Klingt nach ziemlich viel Aufwand für ein bisschen Schlürfen ... Da sind die stabgemixten Suppen schon unkomplizierter.

Eines haben allerdings alle gemeinsam: „Die fertige Suppe muss vor dem Essen unbedingt eine Zeit lang im Kühlschrank rasten, damit sich ihre Aromen entwickeln können. Wie bei der Gulaschsuppe, die schmeckt frisch auch nicht so gut wie nach dem Aufwärmen.“ Spannend ist es, Warm und Kalt zu verbinden, ein Gazpacho als Beilage zum Grillfleisch etwa.

Kalte Suppen werden übrigens nicht wie ihre heißen Verwandten in großen Tellern serviert (außer man liebt sie heiß und hat großen Hunger), sondern als kleine Portionen z. B. im Shotglas – ex getrunken wie ein Schnapserl.

Wer ihnen trotz allem weiterhin die kalte Schulter zeigt, probiert’s vielleicht mit einer Melonen- oder Marillen-Kaltschale – ganz ohne pikante und salzige Zusätze, dafür mit einer Kugel Vanilleeis. Perfekt getarnt als Smoothie oder Fruchtmus schmeckt die kalte Suppe so wirklich fast jedem.

Zwei Rezepte im Test

Kalte Gurkensuppe (4 kleine Portionen): 1 Salatgurke (300 g) mit 125 g Sauerrahm (oder Joghurt), 1 EL Honig, 3 EL Wasser (auch Mineral), 1 Spritzer Zitronensaft, weißer Pfeffer (Mühle), Salz und etwas Dill (wahlweise auch Basilikum, Zitronenmelisse oder Minze) mit dem Stabmixer zerkleinern. Als Einlage: Gurkenwürfel, gebratene Garnelen, Räucherlachs oder Dill.

Tomaten-Melonen-Suppe (4 kleine Portionen): 300 g Tomaten (Bio-Qualität aus der Konserve oder frisch, wenn sehr gute Qualität) mit 200 g Wassermelone, 1 Knoblauchzehe (wahlweise: Knoblauch- oder Zwiebelöl), 100 g Sauerrahm, Pfeffer, 1 EL Honig (oder Apfelsaft), Salz, Basilikum mit dem Stabmixer zerkleinern.

Servier-Tipps: Statt den Gästen eine ganze Schüssel zu kredenzen, empfiehlt Küchenmeister Philipp Stohner z. B. einen „Shot“ im Glas zum Steak, Beef- oder Forellen­tartare, zu geröstetem Weißbrot oder gebratenen Garnelen. Alle kalten Suppen vor dem Servieren unbedingt eine Zeit lang im Kühlschrank rasten lassen.




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