Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 23.10.2018


Genuss

Sauerkraut: Hobeln, salzen, stampfen und genießen

Sauerkraut hat Saison: Bis zum Selbstgemachten sind es nur vier Schritte. Die Gesundheit dankt es einem und besser schmeckt es auch.

Für bunte Abwechslung im Glas sorgen Kürbis, Karotte oder Rotkraut. Apfel, Zwiebel, Wacholder oder Kümmel verleihen dem Kraut Würze.<span class="TT11_Fotohinweis">Fotos: iStock</span>

© iStockphotoFür bunte Abwechslung im Glas sorgen Kürbis, Karotte oder Rotkraut. Apfel, Zwiebel, Wacholder oder Kümmel verleihen dem Kraut Würze.Fotos: iStock



Von Deborah Darnhofer

Innsbruck – Noch sind die Krautköpfe grün, glatt und glänzen. Sie verwandeln sich aber in wenigen Handgriffen und Wochen in wahre Geschmackskönige – oder schlicht: Sauerkraut.

Zugegeben, der Geruch ist gewöhnungsbedürftig. Saure, faulige und süße Noten geraten einem in die Nase. Im Mund lässt natürlich vergorenes Kraut aber überraschende Geschmäcker entstehen: mal sauer, mal süß, mal erdig, mal fruchtig – in jedem Fall gesund und gut.

„Gärung ist aufregend und nichts Schlechtes. Die Fermentation ist eine alte Haltbarmachung, doch viele wissen darüber nicht mehr Bescheid“, sagt Barbara Kraxner. Die Kräuterfachfrau und Naturheilpraktikerin aus Absam lädt an diesem Wochenende zu Fermentationskursen nach Innsbruck (Restplätze und Infos zu einem Gastronomenkurs am 29. 10.: barbarakraxner@gmx.at). 30 Kilogramm Weißkraut hat sie besorgt. Ein richtiges „Holzfassl“ wie zu Großmutters Zeiten ist aber keineswegs nötig, betont Kraxner. „Man kann auch kleinste Mengen Sauerkraut im Glas machen.“

Für bunte Abwechslung im Glas sorgen Kürbis, Karotte oder Rotkraut. Apfel, Zwiebel, Wacholder oder Kümmel verleihen dem Kraut Würze.
Für bunte Abwechslung im Glas sorgen Kürbis, Karotte oder Rotkraut. Apfel, Zwiebel, Wacholder oder Kümmel verleihen dem Kraut Würze.
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Wie zum Beweis lagern in ihrem Keller Marmeladengläser mit Kraut. Für orange Farbtupfer zwischendrin sorgen gehobelter Kürbis und kleingeschnittene Karotte. Sogar einen ganzen Krautkopf – die türkische Methode – hat sie in Salzlake gelagert. Damit kehrt die Absamerin zurück in vergangene Zeiten, wo es noch keine Kühlschränke und Tiefkühltruhen zum Aufbewahren gab – und doch ist sie dabei ganz modern.

Verschwanden fermentierte Lebensmittel in den letzten fünfzig Jahren in Europa zusehends, besinnen sich neuerdings immer mehr Kochliebhaber der alten Methode. Bücher sind erschienen und Spitzenköche geben sauer eingelegtes Gemüse wieder gerne auf ihre Teller. Beim „Austrian Food Blog Award“ wurde gerade die Salzburgerin Melanie Limbeck (dasmundwerk.at/pickle-guide) für ihre Fermentationsanleitung in der Kategorie „Kreatives Kochen“ ausgezeichnet. Sie stellt einen gesalzten und gewürzten Sud her und lässt darin Gemüse abtauchen. Bakterien, Enzyme, Hefen und Pilze besorgen den Rest.

Vor ihnen rümpfen viele die Nase. Doch in richtigem Maße machen sie das Gemüse haltbarer, leichter verdaulich und verleihen besonderen Geschmack. „Bakterien werden in zwei Völker unterteilt, die Krankmachenden und die Gesunderhaltenden. Im Darm sitzen bis zu drei Kilogramm davon. Je vielfältiger die guten Bakterien dabei sind, desto fitter sind wir und desto stabiler ist unser Immunsystem“, erklärt Diätologin Karin Ratschiller aus Innsbruck. Sie empfiehlt 50 bis 100 Gramm fermentierte Lebensmittel täglich zu essen (Menschen mit Reizdarm verzichten jedoch besser).

Sauerkraut-Rezept

Vorbereiten: äußere Blätter vom Weißkraut und Stil entfernen. Den Kopf in dünne Streifen schneiden.

Salzen: Kohl in eine große Schüssel geben. Zwischen ein bis zwei Prozent Salz (vom Gewicht des Kohles gerechnet) hinzufügen. Kräftig durchmischen und so lange stampfen bis Flüssigkeit austritt.

Einfüllen: Das Kraut in saubere Gläser geben, schichtweise noch einmal stampfen. Mit Krautwasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Reicht die Flüssigkeit nicht, kalte Salzlake zugeben. Gläser verschließen und in eine Plastikwanne stellen. Achtung: Durch die Gärung stehen die Gläser unter Druck.

Gärung: Drei Tage bei Zimmerwärme stehen lassen (Blasenbildung). Dann im kühlen Keller lagern und nicht öffnen! Nach drei bis vier Wochen ist das Sauerkraut fertig.

„Sauerkraut ist ein altes Allheilmittel, das vor allem von den Bergbauern in Tirol eingesetzt worden ist. Es galt als lagerfähige Vitamin-C-Bombe.“ Das ist aber nicht alles. Sauerkraut enthält überdies Vitamin B12 und viele Ballaststoffe, die den Darmbakterien als Nahrung dienen.

Wer nun gleich zum Beutel vom Supermarkt greifen will, der wird enttäuscht: Die meisten abgepackten Produkte sind pasteurisiert, also hocherhitzt. Das zerstört u. a. die im Sauerkraut lebenden Milchsäurebakterien, das enthaltene Vitamin C – und damit die Vorteile für die Gesundheit. Sauerkraut daher immer nur kurz überbrühen und selbst herstellen. Das ist keine Hexerei. Damit das Gemüse nicht verdirbt, müssen aber einige Grundregeln beachtet werden: keine Luft zulassen, nur Bio-Gemüse, genügend Salz und Lake verwenden.

„Bei der Fermentation ist der Ausschluss von Sauerstoff ganz wichtig, sonst funktioniert es nicht“, erklärt Carlo Nesler. Den Südtiroler Fermentationsexperten holt Kraxner nach Innsbruck. Der ehemalige Theaterwissenschafter beschäftigt sich seit seiner Jugend mit Fermentation und betreibt seit zwei Jahren eine Firma nahe Rom. „Das Gemüse immer vorsichtig zusammendrücken, um allen Sauerstoff zu eliminieren, sonst droht Verderben.“

Nesler will den Menschen auch die Angst vor der Gärtechnik nehmen. „Wir können sehr leicht erkennen, ob die Fermentation geglückt ist. Riecht es schlecht und sieht es untypisch aus, ist es ungenießbar.“ Dann gehören die Gläser unbedingt entsorgt.