Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 26.02.2019


Genuss

Fleischkäse bis Chilisauce: Faschingskrapfen im neuem Kostüm

Experimentierfreudig mit Fleischkäse, Chilisauce und Kebap, oder nach fast vergessener traditioneller Machart: Im heurigen Fasching ist bei den Krapfen alles erlaubt.

Der Bayer Florian Perkmann (l.) sorgt mit seiner "Leberkas-Krapfen"-Kreation im Internet für Furore. In Wien wagt sich die Bäckerei Szihn mit Chilisauce an den Marillenkrapfen heran.

© Perkmann, Konstantin ReyerDer Bayer Florian Perkmann (l.) sorgt mit seiner "Leberkas-Krapfen"-Kreation im Internet für Furore. In Wien wagt sich die Bäckerei Szihn mit Chilisauce an den Marillenkrapfen heran.



Von Theresa Mair

Innsbruck – Ausgerechnet live im Radio hatte Bäcker Florian Perkmann aus Miesbach in Bayern seinen narrischen Einfall. Der „Einhorn-Krapfen“ stand 2018 in der Auslage, für den heurigen Fasching musste etwas Neues her: Der „Leberkas-Krapfen“ war geboren. „Das hatten wir noch nie, dass wir Werbung gemacht haben ohne Produkt dazu“, erzählt Perkmann. Der „Anpfiff“ kam dann auch prompt – von der Ehefrau. „Ich hab’ mir gedacht: ,Des werd’ ma scho hinkriegen.‘ Dann habe ich drei Tage herumgetüftelt“, schildert er.

Die Kombination von süßem Hefeteigkrapfen, in Erdnussfett herausgebacken, gefüllt mit Johannisbeer-Himbeer-Marmelade, einer Scheibe Fleischkäse und einem Klecks süßem Weißwurstsenf, sagte dem experimentierfreudigen Bäcker zu. „Es ist der Wahnsinn, vom Süßen ins Pikante hineinzubeißen, eine supergute Komposition“, schwärmt Perkmann.

Trotzdem: So manchem dreht’s wohl schon allein beim Gedanken daran den Magen um, oder? 90 Prozent, die den Krapfen kosten, seien positiv überrascht und würden ihn auch aufessen. „Auf Instagram und Facebook hat der Krapfen so Gas gegeben, das haben wir noch nie erlebt. Im Netz gab es schon auch Anfeindungen, aber da steh’ ich drüber.“

Traditionell werden die süßen Faschingskrapfen beidseitig in heißem Schmalz frittiert (u. r.) und davor – siehe Rezept – oder danach mit Marillenmarmelade gefüllt.
Traditionell werden die süßen Faschingskrapfen beidseitig in heißem Schmalz frittiert (u. r.) und davor – siehe Rezept – oder danach mit Marillenmarmelade gefüllt.
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Perkmann hat mit dem Einfall, süße Krapfen pikant zu füllen, einen Trend ausgelöst. „Hier in Bayern gibt es schon Kebap-Krapfen, welche, die mit Pulled Pork gefüllt sind, und welche mit Schäufele. Das ist eine fränkische Spezialität.“ Eine Bäckerei im karnevalsnarrischen Hessen bietet Mettkreppel an – Krapfen, die mit Mett und Zwiebeln gefüllt sind.

An seinem bisherigen Rekordtag hat Perkmann in seinen Geschäften in Miesbach und Weyarn 120 „Leberkas-Krapfen“ verkauft. Doch nach dem Fasching soll Schluss damit sein. Perkmann kann das Fett in der Backstube dann nicht mehr riechen. Sein „Leberkas-Krapfen inspiriert in Bayern“ hat es derweil schon über die Grenze bis nach Wien geschafft.

Dort hat sich auch die Bäckerei Szihn zusammen mit dem Chilisaucen-Importeur Mauth­ner Markhof auf ein Wagnis eingelassen: Die „scharfen Krapfen“, die zusätzlich zur Marillenmarmelade mit Tabasco-Habanero-Sauce aufmunitioniert sind, schlagen laut Ingrid Winkler, die das Szihn-Marketing betreut, ein. „Die Habanero-Sauce ist fruchtig-scharf, das passt gut zusammen. Unser Hauptgeschäft machen wir schon mit Marillenkrapfen. Aber manche Firmen bestellen das für Faschingsfeiern, um einmal etwas anderes zu haben, als Gag“, sagt sie.

Für den Innsbrucker Bäcker und Volkskundler Karl Eller sind die pikanten Krapfen Neuland, aber durchaus interessant. „Ich kann mir das von der Abstimmung her nicht vorstellen, aber probieren würde ich sie jederzeit.“ Bei Eller kommen die Faschingskrapfen noch in traditioneller Zubereitung mit Marillenmarmelade (siehe Box) auf den Tisch. So wie man sie bereits seit dem Mittelalter kennt, als sie vom Land in die Stadt kamen. Damals durften nur Frauen die Krapfen an Ständen verkaufen und nur im Fasching, damit sich die Leute einen Polster für die strenge Fastenzeit anessen konnten. Wenn Eller Krapfen bäckt, lädt er jemanden ein. „Es ist der Brauch, dass man weitergibt, wie die Faschingskrapfen gemacht werden.“

Faschingskrapfen

Zutaten für 15 bis 20 Krapfen: 500g glattes Weizenmehl, 3 Eigelb, 25 g Germ, 3 EL Rum, 80 g Zucker, 7 g Salz, 100 g Butter, 300 ml lauwarme Milch, 5 g Vanillezucker, Zitronenschale

Zubereitung: Milch, Rum, Salz, Zucker, Vanille und Eigelb schaumig rühren, Germ darin auflösen. Mehl mit Zitronenschale in einer Schüssel vermischen, Flüssigkeit dazugeben, dann die sehr weiche Butter. Teig mit dem Kochlöffel abschlagen und zugedeckt 50 Min. aufgehen lassen. Nochmals 30 Sek. durchschlagen und weitere 30 Min. rasten lassen. Teig dünn ausrollen, 30 bis 40 runde Teigstücke ausstechen. Auf eine Hälfte wird Marillenmarmelade gegeben. Das „leere“ Teigstück wird darübergelegt und am Rand festgedrückt. 20-30 Min. rasten lassen. In heißem Schmalz (175 Grad) beidseitig jeweils vier bis fünf Min. herausbacken.