Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Di, 09.04.2019


Genuss

Spargelsaison startet: Wenn's quietscht, ab auf den Teller

Die Spargelsaison hat offiziell angefangen. Das Gemüse ist nicht nur gesund, es kann auch in den verschiedensten Variationen serviert werden. Der Frischetest ist einfach.

Spargel im Tempura-Teig.

© LerchnerSpargel im Tempura-Teig.



Von Manuel Lutz

Innsbruck – Das Warten hat ein Ende, nach einem langen Winter ist die Spargelsaison endlich eröffnet. Bei der Zubereitung sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. „Man kann damit alles machen, man muss sich nur etwas einfallen lassen“, ist für Küchenchefin Tamara Lerchner vom Restaurant „zeitlos“ in Hopfgarten klar.

Auch wenn bei ihr den Gästen das Gemüse jeden Tag in einer anderen Form serviert wird, tendiert die Hopfgartnerin zu den Klassikern: „Ich esse den grünen Spargel gern wie die Italiener. Kurz in Olivenöl abbraten und mit Kräutern würzen, das schmeckt super.“ Ähnlich sieht es auch Karl ­Ischia, Berufsgruppensprecher für Obst und Gemüse der Wirtschaftskammer Tirol: Er genießt den Spargel am liebsten mit Butter und Parmesan.

Tamara Lerchner verrät ihre Rezepte.
Tamara Lerchner verrät ihre Rezepte.
- Lerchner

Bevor die Speise jedoch zubereitet wird, müssen ein paar Kleinigkeiten beachtet werden. Gleich wie beim Nudelkochen muss das Wasser Geschmack haben. Daher kommen Salz und auch Zucker in den Kochtopf. „Der Spargel darf erst in das Wasser gelegt werden, wenn es kocht, und maximal sieben Minuten kochen. Dann ist er außen weich und innen bissfest“, erklärt Lerchner. Einen weiteren Tipp hat Ischia: „Wenn man eine Semmel mitkocht, wird der eventuell bittere Geschmack aus dem Gemüse herausgezogen.“

Beliebt ist Spargel vor allem wegen seiner Kalorienarmut. Dennoch ist er reich an Eiweiß, Kohlenhydraten und den verschiedensten Mineralstoffen – das Gemüse rückt daher wieder in den Mittelpunkt des Speiseplans. „Das Frühjahr kommt, jeder will gesund leben. Der Spargel entwässert und ist eine super Diät“, weiß die Unterländerin. Einen Mythos gibt es zudem auch, wie Ischia mit einem Lachen erzählt: „Der Spargel soll potenzsteigernd wirken, das wurde jedoch nicht erwiesen.“ Die Österreicher essen übrigens im Schnitt 0,6 Kilo pro Jahr. 2018 wurden rund 3075 Tonnen geerntet.

Bei aller Euphorie sind sich die beiden einig – ein natürliches Produkt braucht seine Zeit, um zu wachsen. „Es gibt Spargel aus Hessen, der durch eine Bodenheizung früher verkauft werden kann. Für mich ist das ethisch nicht in Ordnung“, so Lerchner. Seit Ende März ist der italienische Spargel erhältlich, Mitte April folgt der Marchfeld-Spargel. Auch in Tirol gibt es einige Spargel-Felder. „Man sollte lieber die Spargelsaison nach hinten hinausziehen und mit der Natur leben“, ist für Ischia klar. Immerhin geht die Ernte ja bis zum 24. Juni – danach sollte man der Spargelkultur Zeit geben für das nächste Jahr.

Tipps beim Kauf: Durch den Quietschtest (man reibt zwei Spargel aneinander) erkennt man, ob er frisch ist. Zudem sollten die Spitzen geschlossen, die Schnittstellen feucht und saftig sein. „Im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch einwickeln, dann bleibt er zehn Tage frisch“, gibt Ischia Lager-Tipps.

Übrigens: Der Spargel bleibt nur weiß, wenn er laufend mit Erde bedeckt wird. Wenn Sonne hinzukommt, wird er zuerst violett und später grün. „Der grüne wird nie so dick. Im Boden sind nämlich mehr Nährstoffe enthalten “, berichtet Ischia.

Rezepte von Küchenchefin Tamara Lerchner

Spargel im Tempura-Teig gebacken mit Bärlauch-Dip (für vier Personen berechnet):

Zutaten für den Teig:

  • 200 ml eiskaltes Mineralwasser
  • 1 Dotter
  • 1 Prise Salz/Backpulver/Pfeffer
  • 100 g glattes Mehl

Alles zu einem dünnflüssigen Teig vermengen.

Bärlauch-Dip:

  • 1 Becher Sauerrahm
  • 4 EL Mayonnaise
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 Bund frischer Bärlauch oder Bärlauch-Pesto.
  • Pfeffer, Salz, Zitronensaft zum Würzen

Alles zu einem cremigen Dip verrühren!

Zubereitung:

Den blanchierten und vorgekochten Spargel halbieren, durch den Teig ziehen und im heißen Fett backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm mit dem Bärlauch-Dip servieren.

Tipp: Die Hälfte des Tempura-Teiges eventuell mit Tomatenmark vermengen. Somit erhält man ein buntes Bild auf dem Teller.


Weiß-grüner Spargelsalat mit Ei und Kresse (für 4 Personen):

Zutaten:

  • 1 Bund geschälten und gekochten Spargel
  • 1 Bund grüner Spargel — roh in dünne Streifen geschnitten
  • 2 Stk. gekochte Eier geschält
  • 1 Stk. Zitrone (Zesten und ein wenig Saft)
  • 4 EL Bio-Apfelessig
  • 1 EL Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Nussöl
  • 2 EL Crème fraîche
  • Pfeffer, Salz, Dill, Kresse
  • Erdbeere

Zubereitung:

Spargel in Stücke schneiden und mit dem grünen Spargel mischen. Aus Zitrone, Essig, Pfeffer, Salz, Honig und den Ölen ein Dressing mixen (eventuell Wasser zugeben). Die Eier halbieren und von einem Ei den Dotter zur Seite geben, den Rest der Eier feinhacken und ebenfalls zum Spargel geben. Erdbeere in Scheiben schneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Aus dem Dotter mit der Crème fraîche, Salz, Pfeffer und gehacktem Dill eine Creme herstellen und in einen Spritzsack füllen (zum Garnieren). Den Salat durchmischen, auf dem Teller die Dottercreme anbringen, Salat anrichten. Mit Kresse und Erdbeere garnieren.

Tipp: Dazu passt frisches Baguette oder Knoblauchbrot.