Letztes Update am Mi, 20.11.2019 20:12

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Gault Millau

Premiere: Fünfte Haube für Tiroler Star-Koch Simon Taxacher

Der Tiroler Simon Taxacher ist Tirols erster Fünf-Hauben-Koch. Gault & Millau hat die Auszeichnung erstmals vergeben. Das neue System bringt Dynamik in die Bewertung. Auch in anderen Kategorien konnte sich Tirol an erster Stelle behaupten.

Simon Taxacher. In Kirchberg in Tirol hat sich der Virtuose ohne seine Bodenständigkeit zu vernachlässigen in den internationalen Kocholymp gekämpft. Er ist in seiner Heimat Tirol der einzige Träger von fünf Hauben (19 Punkte).

© Mike HuberSimon Taxacher. In Kirchberg in Tirol hat sich der Virtuose ohne seine Bodenständigkeit zu vernachlässigen in den internationalen Kocholymp gekämpft. Er ist in seiner Heimat Tirol der einzige Träger von fünf Hauben (19 Punkte).



Von Andrea Wieser

Innsbruck – Er wird mit Spannung erwartet und sorgt jährlich für Aufregung in der Gastronomie: Der Guide Gault & Millau. Für 2020 weist er einem Tiroler Koch einen Topplatz zu. Simon Taxacher, seit Jahren hochdekorierter Spitzenmann in der Küche, hat erstmals fünf Hauben bekommen.

Im Gault & Millau 2020 sind 692 Hauben-Restaurants in ganz Österreich verzeichnet. Bewertet wird mit einem 20-Punkte-System. Ab 11 Punkten ist die erste Haube möglich. Zusätzlich wird von Gault & Millau auch ein Hütten- und Wein-Guide veröffentlicht.
Im Gault & Millau 2020 sind 692 Hauben-Restaurants in ganz Österreich verzeichnet. Bewertet wird mit einem 20-Punkte-System. Ab 11 Punkten ist die erste Haube möglich. Zusätzlich wird von Gault & Millau auch ein Hütten- und Wein-Guide veröffentlicht.
- Gault Millau

Das ist heuer das erste Mal möglich. „Wir haben uns nach einem langen Ringen dazu entschieden“, gesteht Chefredakteurin Martina Hohenlohe, die mit ihrem Mann Karl Hohenlohe gemeinsam den Gault & Millau herausgibt. „Eigentlich hätten wir das schon seit Jahren machen sollen.“ International ist die Verleihung von fünf Hauben schon fortgeschritten. In Frankreich wird sie seit 2010 verliehen, Deutschland setzte voriges Jahr nach.

Nun also die Österreicher auch. Der Grund: „Es erlaubt uns ein noch differenzierteres Bild und natürlich auch eine internationale Vergleichbarkeit“, so Hohenlohe. Gerade Zweiteres wäre natürlich im Hinblick auf internationale Gourmettouristen aus dem Ausland sinnvoll.

Genau genommen ist der Wind an der Spitze nun noch schärfer geworden, denn das Spektrum hat sich erweitert. Das bedeutet, dass 19 Punkte zu erkochen schwieriger geworden ist als im Vorjahr. Es ist also ein Mittel um an der Spitze der Top-Restaurants noch genauer zu werden.

Die meisten vier Hauben bekommt Tirol

Zehnmal vier Hauben wurden in Tirol verliehen, ein Rekord im Österreichvergleich. Dazu gehört Benjamin Parths Stüva (18,5 Punkte) in Ischgl und das Alexander von TV-Koch Frankhauser (18 P.) in Fügenberg. Ebenso die Paznaunerstube (18 P.) und die Schlossherrenstube (18 P.) in Ischgl, der Tannenhof (18 P.) in St. Anton am Arlberg, die Hubertus Stube (17 P.) in Neustift i. Stubaital, Interalpen-Chef’s Table (17 P.) in Telfs-Buchen, die Kupfterstube (17 P.) in Kitzbühel, Stiar (17 P.) in Ischgl und die Tannheimer Stube (17 P.) in Tannheim.

Am unteren Ende der Skala, bei den Einhauben-Restaurants ist die Bandbreite ebenfalls erweitert worden. Eine Haube gab es früher ab 13 Punkten, ab heuer kann mit elf Punkten schon eine Haube erkocht werden. „Billiger“ sei es aber deshalb nicht geworden, so Hohenlohe. Betriebe, die bisher mit 13 Punkten die erste Haube erlangen konnten, werden in Zukunft mit 11 Punkten bewertet. „Es gibt einfach die Möglichkeit, noch genauer und differenzierter zu bewerten. Gerade im 2- und 3-Haubenbereich erscheint uns das besonders sinnvoll und wird den Gästen eine noch bessere Orientierung bieten“, erklärt die Chefredakteurin.

Fünf mal fünf Hauben in Österreich

Zahlenspiele, die Koch Simon Taxacher gelassen nimmt: „Ich glaube, wenn du kochst und dabei auf die Punkte schielst, dann hast du schon verloren.“ Der Kirchberger Koch will sich damit während der Arbeit nicht belasten. Wann die Tester des Gault & Millau bei ihm im Hause waren, kann er nicht sagen: „Ich habe wirklich keine Ahnung.“

„Ich denke nicht, dass wir die 20 Punkte jemals vergeben werden. Es ist die absolute Perfektion, da muss man schon Gott persönlich sein.“
Martina Hohenlohe, Chefredakteurin Gault & Millau

Mit der Auszeichnung hält er sich im absoluten Spitzenfeld in Österreich auf. Nur fünf Köche wurden überhaupt mit fünf Hauben prämiert, allen gemein ist die erreichte Punkteanzahl. Es wurden fünf mal 19 Punkte vergeben. Der absolute Superlativ, die Bestnote von 20 Punkten, scheint aber unerreichbar. „Ich denke nicht, dass wir das jemals vergeben werden. Es ist die absolute Perfektion, da muss man schon Gott persönlich sein“, meint Martina Hohenlohe.

Auch bester Schnaps, bestes Bier und Wirtshaus aus Tirol

Sonderpreise lassen bei Gault & Millau jährlich über den Tellerrand der Gourmet-Szene blicken. So wird jedes Jahr auch das beste Wirtshaus von Österreich prämiert.

Das Tiroler Landgasthof Linde in Stumm im Zillertal darf sich heuer über die Auszeichnung freuen. Die Begründung: Man müsse das Haus aufgrund seiner Leistung eigentlich unter kulinarischen Denkmalschutz stellen, meint Martina Hohenlohe: „Ein extrem bewusster Einkauf machen das Gasthaus zu einer echten Freude.“

Kulinarisch gute Noten für Tiroler Hütten

Nicht nur im Tale speist der Mensch gerne gut. Deswegen gibt es vom Gault & Millau Verlag einen extra Hütten-Guide exklusiv für Tirol, in dem die besten Einkehrplätze im Bundesland benannt werden. Die Kategorien reichen von „Gourmet“ über „Familie“ bis zu „Eigene Produktionen“. Insgesamt sind es 145 Empfehlungen, die in einem Buch vereint werden.

„Es hat sich hier in den letzten Jahren wirklich Erstaunliches getan“, sagt Martina Hohenlohe, der die Hütten auch privat sehr am Herzen liegen. Als passionierte Wanderin ist sie oft in den Bergen unterwegs und weiß: „Es gibt wirklich viel mehr als Dosengulasch“.

Für Gourmets gibt es die Almhütten mit besten Angebot in Ischgl (Heidelberger Hütte), Kössen (Taubenseehütte) oder Fieberbrunn (Wildalpgatterl). Im Zillertal findet die Wedelhütte in Kaltenbach Erwähnung. Wer noch weiter reist, kann sich auf der Bodenalm in Prägraten verwöhnen lassen.

Ebenso die besten in Österreich aus zwei weiteren Kategorien finden sich in Tirol. Dabei geht es um den Genuss von alkoholischen Getränken auf höchstem Niveau in den Bereichen Schnaps und Bier. Wolfgang Kaufmann aus Ellmau konnte mit seinem Edelbrand Spenling, eine Art Wildpflaume, die Tester überzeugen. Das Brauunternehmen Zillertal Bier konnte mit der Fisser Imperial Braugerste punkten, die auch in Tirol angebaut wird.

Antialkoholisches ist auf dem Vormarsch

Neben der Leistungsschau ist der Guide Gault & Millau auch immer ein feiner Seismograph für gastronomische Entwicklungen in der österreichischen Restaurantszene. Und da lässt sich eine Art der Darbietung erkennen, die eine Renaissance erlebt. „Die offene Küche, die eigentlich früher schon einmal in Mode war, haben wir an vielen Orten wieder gesehen“, erzählt Martina Hohenlohe. Man schaue den Köchen offensichtlich wieder gerne bei der Arbeit zu – oder der Gast ist dabei eben auch erwünscht.

Geschmacklich tut sich besonders im Getränkebereich einiges, denn nichtalkoholisches ist auf dem Vormarsch. War bisher alleine die Weinkarte relevant, muss heute noch mehr geboten werden. „Da wird mit unterschiedlichen Essenzen gemischt, die alle ihre ganz besondere, raffinierte Note haben. Ich begrüße es sehr, dass die Auswahl für Menschen, die keinen Alkohol trinken wollen, langsam größer wird“, meint Martina Hohenlohe.