Letztes Update am Mi, 19.11.2014 12:31

TT / Tiroler Tageszeitung Onlineausgabe


Grillen

Eisiges Vergnügen am heißen Grill: Alles über das Wintergrillen

Grillen hat nicht nur im Sommer Hochsaison. Nein, auch im Winter, wenn es schneit! In Tirol werden sogar bei Minusgraden die Griller angeworfen. Damit der Weihnachtsgans und den Gästen nicht zu kalt ist, liefern zwei Experten Tipps und Tricks.

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1 Entschleunigung. Das Gemütliche vorweg: Beim Wintergrillen lässt man(n) sich Zeit. „Im Sommer ist es viel hektischer, im Winter ruhiger“, sagt Franz Größing vom St. Johanner Verein Grill ABC. Er wurde heuer mit seinem Team österreichischer Grillstaatsmeister. „Es ist viel entschleunigter und hat etwas Meditatives“, meint Grillexperte Tom Heinzle aus Mäder (Vorarlberg).

2 Bekleidung. Damit dem Grillmeister und seinen Gästen nicht zu kalt wird, empfehlen beide warme, wetterfeste Kleidung und vernünftiges Schuhwerk. „Bei Einladungen sollte man immer darauf hinweisen, dass es eine Outdoor-Veranstaltung ist“, betont Größing. Wem zu kalt sei, der geht ins geheizte Haus oder wärmt sich mit Tee und Glühwein.

3 Standort. Der Griller kann einfach in den Schnee gestellt werden. Der Platz muss aber flach und eisfrei sein, ansonsten könnten das Gerät ab- und der Grillmeister ausrutschen. Größing und Heinzle achten auf eine windgeschützte Stelle. Denn der kalte Wind würde das Grillen erschweren. „Neben dem Griller kann man auch eine Feuerschale aufstellen, damit sich die Gäste wärmen oder selbst Steckerlbrot grillen können“, erklärt der Tiroler Grillstaatsmeister.

Wildschweinsteak mit lauwarmen Specklinsen.
Wildschweinsteak mit lauwarmen Specklinsen.
- Weber

4 Griller. Bei kalten Temperaturen eignen sich Holz- und Kohlegriller besser. Denn beim Gasgerät könnten die Leitungen laut Größing zufrieren. Geschlossene Griller seien offenen Geräten vorzuziehen, „so kann sich die Hitze im Garraum verteilen. Der Deckel sollte auch so wenig wie möglich geöffnet werden, sonst entweicht die warme Luft.“ Bei offenen Grillern bekomme das Fleisch hingegen nur von unten Hitze. Dementsprechend länger würde es dauern, bis das Fleisch gar ist.

5 Brennmaterial. Um hohe Grilltemperaturen zu erreichen, wird mehr Holz bzw. Kohle benötigt als im Sommer. Grillmeister müssen auch öfters nachlegen, sagt Heinzle. Größing rät: „Die richtigen Heizmaterialien sollten schon im Herbst besorgt werden, denn im Winter sind sie schwer erhältlich.“

6 Grillfleisch. Die beiden Experten verwenden vor allem Rindfleisch, großes Geflügel und Wild für die Wintergrillerei. Heinzle greift auch zur Blutwurst und Lachs. „Ungeübte Wintergriller sollten mit großen Stücken, wie Truthahn, Roastbeef oder Schweinsbraten, anfangen. Damit sie sich an das Verhalten des Grillers gewöhnen können“, sagt der Vorarlberger. Zu Weihnachten kommt bei ihm traditionell Roastbeef oder ein ganzer Truthahn auf den heißen Rost.

Auf Zedernholz geräucherter Lachs.
Auf Zedernholz geräucherter Lachs.
- Weber

7 Grillzeit. Ist die richtige Temperatur erreicht, dauert das Grillen nicht länger als im Sommer. Bis das Thermometer jedoch nach oben klettert, braucht es im Winter seine Zeit, womit wir wieder bei Punkt eins wären.

8 Gewürze. Zimt, Nelken, Sternanis: Grillmeister dürfen im Winter zu weihnachtlichen Gewürzen greifen. „Auch die Nase ist ein wesentlicher Faktor, ob das Essen schmeckt oder nicht“, findet Größing. Chili in den Gerichten wärmt die Gäste von innen, rät Heinzle.

9 Beilagen. Vor allem saisonalen Produkten wird im Winter eingeheizt. Heinzle schwärmt von „Pastinaken, Randig (Rote Bete), Kohlrabi, Äpfeln und Kraut“. Die Gemüsesorten können in einem Wokeinsatz gegrillt werden. Doch es geht auch ohne Pfanne: „Einen ganzen Kopf Rotkraut aushöhlen. Das entnommene Kraut fein hacken, mit Butter, Speck und Gewürzen vermischen und wieder ins Rotkraut füllen. Auf den Rost legen und 40 Minuten indirekt grillen.“ Größing hat auch schon gegrillte Serviettenknödel (eingewickelt in Backpapier) zubereitet.

10 Wetter. Es gibt kein schlechtes Wetter, nur schlechte Kleidung. Das gilt auch fürs Wintergrillen. Größing hat schon bei minus 18 Grad gegrillt. Auch Schneefall hält ihn nicht ab. Heinzle fürchtet sich ebenfalls nicht vor tiefen Temperaturen. Gegessen werde bei ihm schließlich im warmen Haus. Die Zähne sollten nicht klappern, sondern beißen. (Deborah Darnhofer)

Infos und Rezepte

Franz Größing ist Obmann des Vereins Grill ABC aus St. Johann und leitet Kurse der Weber-Grillschule in der Grander Schupf: http://www.grillabc.at/

Tom Heinzle aus Mäder (Vorarlberg) hat ein eigenes Buch zum Wintergrillen veröffentlicht und bietet auch Grillkurse an: http://tomsgrillwerkstatt.at/

Die Rezepte wurden von Weber zur Verfügung gestellt.

Wildschweinsteaks mit lauwarmen Specklinsen

Zutaten: 4 Wildschweinsteaks (á 220g), 1/8l Rotwein, 1 EL Öl, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin (abgezupft), 1 TL schwarze Pfefferkörner, Salz. 600g rote Linsen (gekocht), 50g Speckwürfel, 1 Zwiebel (feingehackt), 100ml Fleischbrühe, 1 EL weißer Balsamico, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer.

Steaks aus der Marinade holen und gut abtrocknen (Kräuter und Gewürze entfernen). Steaks beidseitig zwei Minuten bei geschlossenem Deckel angrillen und dann indirekt positionieren, bis sie eine Kerntemperatur von 65°C erreicht haben.

Linsen und Lorbeerblatt hinzufügen und mit der Brühe ablöschen. Das Ganze kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Auf Zedernholz geräucherter Lachs

Zutaten: 1 Räucherbrett aus Zedernholz (groß), 1 Stück Lachsfilet (ganz, mit Haut), 1,5 TL grobes Meersalz, 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 EL frisch gepresster Zitronensaft, 4 EL Dijonsenf, 4 EL Honig, 4 EL Honig, 4 EL Schnittlauch (fein geschnitten), 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, 0,5 TL frisch gemahlener Cayennepfeffer, 120ml Olivenöl (extra vergine).

Zitronensaft, Dijonsenf, Honig, Schnittlauch, Knoblauchpulver, Pfeffer und Cayennepfeffer in einen Mixer geben und pürieren. Danach das Öl unterrühren. Den Lachs säubern (eventuell Gräten entfernen). Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Teller legen und mit Meersalz sowie Pfeffer würzen. Anschließend die Hälfte der Marinade gleichmäßig auf dem Lachs verteilen.

Das Holzbrett aus dem Wasser nehmen und auf den Grill über direkte, hohe Hitze legen. Deckel schließen und warten bis sich Rauch gebildet hat. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Brett in den Griller legen und Deckel wieder schließen. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren.

Je nach Dicke des Lachses beträgt die Garzeit 20-25 Minuten. Der Lachs ist fertig gegart, wenn er in der Mitte leicht rosa und an den Rändern etwas braun geworden ist. Den Lachs servieren solange er noch warm ist. Die restliche Marinade als Sauce reichen.




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