Printausgabe der Tiroler Tageszeitung vom Sa, 03.08.2019


Bezirk Landeck

Käsesommelier Martin Schatz: Maracuja aus Bergkäse herausschmecken

Käsesommelier Martin Schatz ist Genussmanager. Seine Kunden reizt, wie der Käse schmeckt. Der Fettgehalt interessiert sie dabei weniger.

Nüsse und Weintrauben gehen immer: Käsesommelier Martin Schatz informiert seine Kunden über die breite Palette an Käsesorten und weiß, welcher Käse wozu passt.

© Thomas Boehm / TTNüsse und Weintrauben gehen immer: Käsesommelier Martin Schatz informiert seine Kunden über die breite Palette an Käsesorten und weiß, welcher Käse wozu passt.



Von Nina Zacke

Zams – Camembert mit Erdbeeren, Frischkäse mit Himbeeren oder Blauschimmelkäse mit Brioche und Süßwein: Wer wissen will, welcher Käse wie schmeckt, wie er geschnitten wird und was dazu passt, ist bei Martin Schatz an der richtigen Adresse. Er ist Leiter der Abteilung Molkerei beim Zamser Unternehmen Grissemann und seit Kurzem zudem ­Käsesommelier.

Für den Fachmann für Molkereiprodukte ist der Käse­sommelier in erster Linie ein Genussmanager. „Er hat die gleiche Macht wie ein Koch oder Küchenmeister, nämlich den Gästen neue Geschmackserlebnisse zu eröffnen“, erzählt Schatz begeistert. Und die Kunden auf eine geschmackliche Reise einzuladen, fügt der Familienvater hinzu. Der Fettgehalt des Käses interessiere sie dabei weniger, sagt er.

So berät der Käsesommelier detailliert, berichtet über die richtige Schneidetechnik (keine Würfel, sondern Dreieckstücke) und empfiehlt, auf die Temperatur des Käses zu achten. Daneben rät der Experte, Käse nicht nur mit Wein, sondern auch mit Bier oder Fruchtsaft zu kombinieren.

Neben einer ausgezeichnete Sensorik sollte der Käse­experte auch rhetorisch begabt sein. „Der Käsesommelier muss Geschichten erzählen können“, hebt Schatz hervor. Wie etwa, wenn er sagt, manchmal könne man beispielsweise Maracuja aus dem Bergkäse herausschmecken: Dem Kunden müsse bei der Wortwahl des Käsesommeliers das Wasser im Mund zusammenlaufen. Dazu verpackt Schatz noch die eine oder andere Sage oder einen Mythos rund um den Käse, um alle Sinne zu aktivieren.

Generell findet der Oberländer, dass der Käse einfach mehr Wertschätzung verdiene als nur den letzten Platz auf der Speisekarte. Dafür sprechen auch die Zahlen: Denn der Pro-Kopf-Konsum des mal milden, mal würzigen Milchproduktes liegt in Österreich bei über 20 Kilogramm pro Jahr. Und damit liegen wir mengenmäßig sogar gleichauf mit der Käse-Genuss-Nation Frankreich. „Wir haben tolle Käsesorten in Österreich, aber zu den in etwa 5000 Sorten Frankreichs definitiv noch Aufholbedarf“, gesteht Schatz ein.

Dass der gelernte Koch eine Gastronomieausbildung mitbringt, empfiehlt er auch anderen: „Es macht Sinn, aus der Gastronomie oder zumindest aus dem Handel zu kommen.“

TT-Berufsporträt

Voraussetzung: guter Geruchs- und Geschmackssinn, Ernährungskompetenz, Kontaktfreude, Verkaufstalent, Kommunikationsfähigkeit, Freundlichkeit, Hygienebewusstsein.

Ausbildung: Die Ausbildung zum „Diplom-Käsesommelier“ kann man beispielsweise am Wifi Tirol absolvieren.